Mangiare bene! Cucina Eoliana

www.ancoramilano.it  

 La Cantina ed il servizio

 

 

 

 

          

www.ancoramilano.it
IL CALJUNCO.
Ai tempi era un ristorante molto conosciuto e di moda tra i VIP ;-)
Era un locale piccolo ma bellissimo,tutto sui toni del blu chiaro ,con due piccole salette con alle pareti dei quadri del pittore Palumbo in mostra permanente, disegnati con una tecnica innovativa(così mi disse allora il maestro)dai colori azzurri chiarissimi,il soggetto nn poteva che essere uno solo...le isole Eolie,era uno spettacolo entrare e vedere tutto quel "mare"...:-))
Anche il Maestro Palumbo e sua moglie erano personaggi spettacolari...Lui alto e magro, magro con i pochi capelli lunghi che facevano da corona al suo viso luuuuuuungo ;-) La moglie Morticia Adams un pò più in carne...sempre vestiti di nero :-)))persone cmq spelndide!
Nulla in quella piccola bomboniera era lasciato al caso, dal legno di puro cigliegio della parete all'entrata che senza interruzioni(era costato una fortuna lo so ;-) formava il piccolo bancone del ricevimento ospiti,ai tavoli in legno massello,alle posaterie, ai piatti il logo che si vede era stato disegnato dal Dottore in persona ;-) è un nodo marinaro,le tovaglie arrivavano da Verona fatte a mano bellissime,i fiori sempre freschi e in bagno piccoli asciugamani di lino ricamati a mano,insomma come direbbe mia nonna...una vera sciccheria...ahahahah!
In sala,nn esistevano menù( ma vi assicuro che nessuno si lamentava)il menù era era in carne e ossa...Il DOTTOR CARNEVALE!!!
Lui, era il proprietario di quella meraviglia,lui, ricordo andava ai tavoli con il suo piccolo blocco a cui appoggiava la penna stretta nel pugno e incominciava sempre così... Stasera abbiamo...Fritturina reale...e qui iniziava la sua recita...eh si, recita,lui,i piatti li recitava nn li descriveva!
Aveva un modo incredibile di recitare i piatti,lui,si divertiva davvero,a lui,piaceva la sua cucina, il suo piccolo mondo,così tanto da trasmetterlo anche a chi in quel momento era nostro ospite...!Mi ricordo una sera,Bonacina e Veronelli a tavola,lo ascoltarono e poi alla fine del "racconto"...lo applaudirono, il Dottore nn si scompose con il suo dito indice in un modo che era solo suo, si tirò su gli occhiali neri e ringraziò;-)
Di base era una cucina di mare,ma potevi trovare piatti della vera tradizione sicula,rivisitati dal nostro chef...IO ai tempi nn guadagnavo molto,ma dopo la prima settimana di fatica,ci sarei rimasta anche gratis,ho imparato tantissime cose,erano gia un pò di anni che giravo nelle cucine, ma li tutto era diverso..sono stata aiutata,seguita "accompagnata,in quel posto c'era amore Vero per la cucina, la tradizione,la clientela, ma sopratutto c'era la voglia di insegnare anche agli altri.
Dopo il lavoro(vi assicuro finivamo tradissimo) il Dott.ci riuniva tutti, dai camerieri all'ultimo dei lavapiatti nella saletta superiore e li davanti ad un bicchiere di vino o alle volte ad un buonissimo risotto allo champagne(avanzo magari di una magnum ;-)si faceva il punto della giornata si discutevano e si disegnavano(sempre sul suo blocchetto :-) eventuali nuovi piatti,tutti avevamo voce in capitolo nessuno escluso...Che anni ragazzi,ero l'unica donna(oddio donna...ahahah)perciò ero coccolata ma anche strigliata se serviva,che scherzi mi hanno fatto :-)))
Ecco in un attimo, quel giorno, mi sono ritrovata ancora lì in quelle salette,oggi il Calajunco nn cè più,io sono una donna(vecchiaccia direbbe qualcuno ahahaha)ma non ho mai dimenticato chi con la sua passione,diede modo a me di imparare e vivere tutta quella meraviglia, che a distanza di anni porto ancora nel cuore.
E un piatto in particolare mi fa tornare in mente il Caljunco, il Dott. Carnevale e tutti i miei compagni di lavoro e avventura e a voi che leggerete vorrei dedicare...

Ogni famiglia ha la sua ricetta,io ho prepararto quella che mangiavamo noi al Calajunco, la prepararva lo chef Poletti sotto le direttive del Dottore,e visto che io sono in montagna e il tempo lo permette e visto che il mio modo di cucinare e vecchio e datato, regalo anche a voi questa vecchia ricetta;-)
Il nome a questa piatto pare sia stato dato(tantissimi anni fa...arridaje :-) dalla poetessa Adele La Manna Giuffrè di Termini Imerese,donna ricca e facoltosa ...(tutto vecchio qui nè...ahahahah)

La cucina tipica eoliana offre una grandissima varietà di piatti e ricette che incarnano l'antica storia e le tradzioni di questo splendido arcipelago. La particolarità di ogni ricetta è il risultato di uno splendido concentrato di storia, abitudini, tradizioni e culture che hanno portato alla realizzazione attuale della gastronomia tipica locale. La caratteristica principale della cucina delle Isole Eolie è senza dubbio l'uso sapiente delle erbe aromatiche che donano fragranze inebrianti in ogni piatto: rosmarino, basilico, aglio, menta, nepitella, olive, pomodorini a pennula ed i rinomatissimi capperi. Il protagonista indiscusso delle ricette eoliane è sicuramente il pesce che troviamo in tutte le portate: troviamo pesci alla brace, spaghetti alla strombolana con i capperi, la pasta con i ricci di mare, la caponata eoliana, il tortino di spatola.
Tra i dolci vi sono le vastiduzze, dolcetti realizzati con uva passa e mandorle ed i buonissimi spicchiteddi a base di vino cotto, chiodi di garofano e cannella.
Un discorso a parte merita la Malvasia delle Isole Lipari: si tratta di un vino prodotto in tutte le isole le cui viti vengono coltivate sul tipico terreno a terrazza. La Malvasia è un vino bianco dai colori ambrati adatto per accompagnare della frutta fresca o dei dessert (ideale con la piccola pasticceria).
Vi è anche la versione della Malvasia delle Isole Lipari Passito (o Dolce Naturale) ed è ottenuto dalle stesse uve della Malvasia "normale" però gli acini vengono fatti essiccare parzialmente sulla pianta.
www.ancoramilano.it
www.ancoramilano.it
Involtini di pesce spada alle foglie di limone
Difficoltà media
Tempo 40 minuti
Ingredienti: per sei persone
800 gr di pesce spada tagliato a fettine molto sottili
300 gr di pangrattato,
100 gr di pecorino,
100 gr di parmigiano grattugiati,
uno spicchio d’aglio, origano, prezzemolo, menta, foglie di limone, sale, pepe olio extravergine d’oliva.

Preparazione:
Mettete in una ciotola il pangrattato, i due formaggi, una manciata di prezzemolo e l’aglio tritati, mezzo cucchiaio d’ origano e altrettanta menta. Unite qualche cucchiaio d’olio e mescolate fino ad avere un composto morbido e ben legato. Allineate le fettine di pesce sul tavolo, riempitele con un pò di composto e chiudetele formando degli involtini. Infilzateli negli spiedini, aggiungete le foglie di limone precedentemente lavate, fateli cuocere sulla griglia. Insaporire con sale e pepe. Serviteli caldissimi.

ricetta di cucina di Adelaide Rando ( presso Villa La Rosa ) foto 1 |

--------------------------------------------------------------------------------
Pennette con pesce spada e mentuccia.
Ingredienti per 4 persone:
g. 400 di pesce spada tagliato a cubetti
300 g. di pomodorini di Pachino
4 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco, olio, sale , pepe, mentuccia a foglie.Preparazione:
Fare soffriggere gli spicchi d'aglio nell'olio in un tegame. Aggiungere i cubetti di pesce spada e farli rosolare. Sfumare con il vino bianco e aggiungere sale e pepe. Aggiungere i pomodorini, dopo averli tagliati a pezzi grossolanamente e farli scottare leggermente. Aggiungere abbondandante mentuccia fresca. Cuocere le pennette, scolarle al dente e farle saltare nel tegame con il condimento. Aggiungere dell'altra mentuccia fresca direttamente sul piatto al momento di servire.ricetta di cucina di Emma ( presso La Canna )
----------------------------------www.ancoramilano.it----------------------------------------------

Spaghetti Fossa delle Felci
Ingredienti: Spaghetti, una cipolla, una manciata di capperi, ½ limone, poca Malvasia, olio, parmigiano e sale q.b., prezzemolo.
Procedimento: In una padella capiente tritare finemente la cipolla ed aggiungere l’olio, i capperi il succo di limone. Versare nella padella gli spaghetti molto al dente, bagnare il tutto con un po’ di malvasia, aggiungere il Parmigiano e la prezzemolata.
R ricetta consigliata da Hotel L'Ariana

La cucina Eoliana ha origini molto semplici, intensamente legata alla tradizione contadina e a quella marinara. Tuttavia, i diversi secoli trascorsi tra un dominio e l'altro, hanno permesso una certa mescolanza nelle tradizioni culinarie di queste genti, traendo risultati di notevole interesse. Lo scopo è quello di fornire alcune ricette, semplici nella loro esescuzione, al fine di poter far entrare nelle case (vicine o lontane che siano), i profumi della cucina locale Eoliana.

Scopri tutte le ricette su - Antipasti - Primi piatti - Secondi piatti - Contorni - Dolci

Tra i primi piatti celebri della tradizione Eoliana, un posto di rilievo lo trovano i Maccheroni al sugo di cernia o Spaghetti al sugo di gamberi.

Tra i secondi trionfano la zuppa di pesce o " 'gnotta ", i totani ripieni , gli involtini di pesce spada e gli spiedini di calamari .

Tra i contorni è difficile non menzionare la caponata di melanzane, l'insalata di capperi eoliani, le frittelle di cavolfiore e le melanzane ripiene.

I dolci: i Nacatuli, gli spicchitedda, i dolci di marmellata di zucca, ed i sesamini, ottimi da gustare con un buon bicchiere di Malvasia .

Certamente vi sarebbero ancora di piatti e prelibatezze da nominare e scoprire, e di certo le aspettative non verrebbero mai deluse.
CONCHIGLIE CON SALSA DI NOCI E MELANZANE

Difficoltà media
Tempo 60 minuti

Ingredienti: per quattro persone
400 gr di gherigli di noci
250 gr di pecorino fresco
500 gr di passata di pomodoro
cinque melanzane, latte, burro
sale, pepe olio extravergine d’oliva
pan grattato, parmigiano reggiano.

www.ancoramilano.it

Preparazione:
Tagliate le melanzane a cubetti e mettete a bagno in acqua salata per circa trenta minuti, in modo da perdere l’acqua di vegetazione amarognola. Asciugate i cubetti di melanzane con un canovaccio, friggete in olio ben caldo e scolate con carta assorbente. Sbollentate per un minuto i gherigli di noci e pelateli. Mettete in un mortaio le noci, un pugno di pan grattato bagnato nel latte e strizzato. Pestate fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldate in un tegame quattro cucchiai d’olio, unite la polpa dei pomodori, le melanzane, e le noci pestate. Rimestate bene il tutto. Nel frattempo cuocete la pasta al dente, scolate e lasciate raffreddare. Ungete di burro una teglia, adagiate le conchiglie allineate. Riempite con la salsa di melanzane e il pecorino tagliato a fettine sottili. Mettete su tutto qualche fiocchetto di burro, un velo di pan grattato, e del parmigiano reggiano. Mettete in forno a gratinare per una decina di minuti. Servite ben caldo.
Insalata di arance, limoni e pesce spada affumicato al profumo di capperi
Ingredienti per 4 persone:

8 fette di pesce spada affumicato tagliato a julienne
i grossa arancia succosa (tagliata a spicchi privi di pellicine)
i grosso limone maturo (tagliato a spicchi privi di pellicine)
7 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di puntina di capperi di Lipari
2 cucchiai di aceto bianco
1 mazzetto di basilico e mentuccia tritati
12 mandorle pelate e tagliate a julienne
peperoncino e sale quanto basta.
Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti ed amalgamarli per qualche minuto con la salsina ottenuta con l’olio, i capperi, l’aceto, le erbe e le mandorle aggiustando di sale e pepe.
Servire fresca.

Ricetta del ristorante Filippino, segnalato sulle migliori guide nazionali.

www.ancoramilano.it

Insalata eoliana cu 'u pane caliatu
E' una tipica insalata eoliana, si prepara con il pane caliate, tipico pane biscottato, fatto a pezzetti.
In una terrina al pane caliatu si aggiungono patate lesse, cipolle, capperi, aglio, pomodorini freschi, cetrioli, pochissima insalata di stagione, abbondante olio e sale.

Stanno bene anche melanzane sottaceto o altri sottaceti tipici, come i pomodorini o le olive.

 

Spaghetti con pomodorini a pennula
Ingredienti:

pomodorini a pennula tipici eoliani;
olio extravergine
basilico
aglio
un pizzico appena di origano
peperoncino
Una pasta semplicissima il cui tocco è dato dal particolare sapore dei pomodorini rotondi, o appena allungati, piccolissimi, tipici delle Eolie, che i locali usano “appendere” in larghe ruote concentriche di vimini, per potere essere consumati anche in inverno.

Procedimento:
In una larga padella, si soffrigga abbondante aglio (che verrà poi tolto) e un bel pezzo di peperoncino. Si buttino nell’olio a questo punto i pomodorini spaccati in due con tutta la buccia ma senza semi e si lascino appassire a fuoco molto vivace con un po’ di sale e di origano. Scolati gli spaghetti si girino nella padella e si cospargano di abbondante basilico sminuzzato al momento.
A chi piace è consentita una grattatina di ricotta salata.

www.ancoramilano.it

Pesto all'isolana crudo
Ingredienti:

400 gr. di spaghetti
50 gr. di capperi al sale delle Eolie
5 olive verdi snocciolate
100 gr. di tonno all'olio d'oliva
Tempo di preparazione: 10 minuti

Procedimento:
Tritate finemente tutti gli ingredienti e aggiungete a filo d'olio d'oliva fino a formare una salsa.
A piacimento si può aggiungere peperoncino rosso e foglie di salvia.
Condite gli spaghetti precedentemente cotti e lasciati al dente.

 

Spaghetti alla strombolana
Ingredienti per 4 persone:

sei spicchi d'aglio
quattro cucchiai d'olio d'oliva
otto olive verdi
100 gr. di tonno all'olio d'oliva
quattro acciughe salate
quattro peperoncini piccanti
Tempo di preparazione: 30 minuti

Procedimento:
tritare gli ingredienti e soffriggere bene, sfumare con brandy, aggiungere cento grammi di passato di pomodoro senza sale e far cuocere per circa un'ora il tutto.
Aggiungere gli spaghetti fumanti.

 

La pasta con i ricci
Rigorosamente servita con il pesce crudo.
Preparare un soffritto di aglio e peperoncino tritati fini, preparare in una terrina la polpa dei ricci freschi e mescolarla con olio di oliva, prezzemolo e per chi volesse, due o tre pomodorini pennuli tagliati.
Aggiungere la salsa con i ricci al soffritto senza far cuocere e versare tutto sugli spaghetti fumanti, mescolare e servire.

 

www.ancoramilano.it

 

Scorfano a “ghiotta” alla liparota
Ingredienti:

2 Scorfani da 500 gr circa
3 Cipolline
3 pomodori maturi
8 olive verdi
1 cucchiaio dl capperi
un ciuffo di prezzemolo
foglioline di basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio d’oliva
pane tostato, pepe, sale
Siamo nella tradizionale cucina mediterranea, ma gli scorfani delle Eolie sono per dolcezza, insuperabili.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Procedimento:
Pulite gli scorfani internamente, tagliate tutte le pinne pungenti, squamateli bene, lavateli in acqua corrente e lasciateli sgocciolare.
Pulite le cipolline e affettatele finemente; lavate i pomodori, privateli della buccia, dei semi e tagliateli a dadini; snocciolate le olive, lavate e tritate finemente il basilico e il prezzemolo.
Scaldate in una casseruola l’olio d’oliva, rosolate le cipolle; unite le olive e i pomodori e cuocete per 1-2 minuti.
Aggiungete gli scorfani, i capperi e il trito di prezzemolo e basilico. Bagnate con il vino bianco, versate un bicchiere di acqua e cuocete a pentola coperta per 30 minuti circa.
Quando mancheranno 10 minuti, aggiungere il pepe ed il sale e terminate la cottura togliendo il coperchio.

Servite accompagnando con crostini di pane tostato.

 

Totani ripieni
Ingredienti:

un bel totano per persona
salsa di pomodoro
prezzemolo
molta menta
aglio
un ciuffo di prezzemolo
capperi dissalati
mollica
due uova
pepe nero
olive bianche
Ogni Eoliano che si rispetta va a totani con la sua barchetta almeno una notte al mese.
Anche quando non c’è altro pesce sull’isola i totani si trovano sempre.
Il totano, fratello del calamaro, è in genere più grosso ed ha carne più dura di questo ma il sapore più selvatico”, è spesso più apprezzato dal buongustaio. La cottura in sughi e umidi è quella migliore per questo pesce.
Il ripieno proposto è molto semplice, tipicamente eoliano, lo rende dolce e delicato.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Procedimento:
Pulire i totani esportando i tentacoli e lasciando intero il cappuccio che andrà poi riempito. Mettere nell’olio e far saltare i tentacoli tagliati a pezzetti piccolissimi. Salare, aggiungere un po’ di vino e far cuocere a fuoco lento per un po’.
Levare dalla pentola il pesce e, a fuoco basso, con altro olio, far soffriggere appena due spicchi d’aglio schiacciati.
Si aggiunga quindi la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato, e un po’ di sale.
Si lasci cuocere un poco la salsa.
Nel frattempo si prepari il ripieno con due uova sbattute, la mollica, le olive a pezzettini, il pepe nero, i capperi tritati e i tentacoli.
Si riempia il pesce, si chiuda con stuzzicadenti e si mandi a cucinare nella salsa di pomodoro il tempo necessario.
Si può anche cucinare al forno in una teglia con olio e un poco divino bianco. In questo caso si consiglia di non usare uovo nel ripieno ma aggiungere ancora più aromi, quali la mentuccia e il basilico, e qualche acciuga dissalata.
Un’avvertenza: per renderli più morbidi, prima di riempirli fateli saltare interi, un attimo, in padella ad asciugarsi e perdere completamente l’acqua.
Un ulteriore modo diverso di farcirli può essere quello di preparare il ripieno oltre che con i tentacoli, con uovo, prezzemolo, pezzetti di formaggio filante, pan grattato, parmigiano grattugiato, pisellini, sedano e carote tagliate a pezzettini.

 

Tortino di spatola
Ingredienti:

Una spatola da circa 3 kili fatta sfilettare dal pescivendolo
mollica di pane (tre cucchiai colmi)
acciughe mezzo barattolino
una manciata di pinoli e una di passolina
una cipolla
pecorino grattugiato (due cucchiai)
sale e pepe q.b.
olio extra vergine d'oliva
due limoni spremuti, e due cuchiai di zucchero
Procedimento:
In una larga padella fate rosolare una bella cipolla,aggiungete qualche filetto di acciuga, pinoli,uva di corinto e fate rosolare dolcemente, aggiungere una manciata di mollica di pane,fare tostare appena, spegnere il fuoco e aggiungere del pecorino grattugiato.
In una pirofila da forno sistemare i filetti di spatola, spolverare con il condimento a strati.
mettere in forno preriscaldato per circa 10m. cuocerà poco ,quando lo tirerete fuori dal forno avrete già preparato una bella spremuta di limone dove avrete aggiunto lo di zucchero,bagnate bene il tutto uniformemente,mangiate freddo a temperatura ambiente.

 

Caponata eoliana
Ingredienti:

2 melanzane
1 cipolla
50 gr. di capperi al sale di Pantelleria
4 cucchiai di salsa di pomodoro
due coste di sedano
10 olive
Procedimento:
Ungete con olio d'oliva il fondo di un tegame e ponetelo sul fuoco.
Aggiungete la cipolla affettata sottilmente, la salsa, il sedano, le olive e i capperi.
Fate insaporire per una decina di minuti e aggiungete le melanzane tagliate a dadini possibilmente.
Le melanzane possono essere soffritte a piacere.
Aggiustate di sale e a metà cottura aggiungete mezzo cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di aceto.
Lasciate cuocere a fuoco lento.

 

Gigi
Ingredienti per 6 persone:

Farina gr. 500
Strutto gr.100
2 tuorli d’uovo
4 cucchiai di salsa di pomodoro
Zucchero gr. 75
Vino bianco mezzo bicchiere circa
Vino cotto un bicchiere circa
Procedimento:
Disporre a, fontana le farina mettervi dentro lo strutto tuorli d’uovo e lo zucchero, amalgamare il composto lavorandolo fino ed ottenere una pasta omogenea e ben morbida lasciate riposare la pasta quindici minuti circa quindi formate dei bastoncini dello spessore di un grissino che taglierete in pezzetti di un centimetro ciascuno.
Appena terminato questo lavoro mettete sul fuoco una padella da frittura, dove a fuoco alto a poco alla volta immergerete dell’olio di semi i pezzettini di pasta, rigirandoli di tanto in tanto fino a farli dorare.
Completate la frittura di tutti i pezzettini, immergeteli in un tegamino con del vino cotto tiepido, rigirateli per due volte quindi adagiateli su un piatto ovale spolverandoli con dello zucchero.

www.ancoramilano.it

Ricette Eoliane
Marmellata di Cipolle
Marmellata di cipolle? cooosa?

Per tagliare la testa al tonno... vi diro' subito che e' squisita con il pesce crudo o appena scottato alla piastra e con la salsiccia di tonno( ma anche con le carni e le cacciagioni).

Chiarito l'uso... ecco come prepararla.

Ingredienti
5 cipolle bianche di media grandeza

10 cucchiai di zucchero di canna ( o una quantita' equivalente di miele d'arancia)

1 cucchiaio d'olio

una manciata di chicchi di uva sultanina

qualche foglia di alloro

mezzo bicchiere di vino

Preparazione
Pulite e spelate le cipolle, tritatele nel frullatore ( se non volete piangere col coltello o la mezzaluna), quindi versatele in una padella alta col fondo antiaderente assieme alle foglie di alloro e la manciata di uva sultanina.

Aggiungete un cucchiaio di olio o un po' d'acqua per uniformare la cottura, e fatele cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete lo zucchero di canna ( o il miele, o entrambi), mescolate continuamente (ricordate di usare il mestolo di legno per padelle antiaderenti) e cuocete a fuoco bassissimo finche' le cipolle non saranno completamente disfatte ( il passaggio nel frullatore dovrebbe accelerare questa fase).

Usate un coperchio trasparente per controllare la cottura, quindi aggiungete un po' di acqua ( o meglio di vino bianco) se il composto tende a seccarsi.

Se non la usate subito per condire i vostri piatti, bensì volete conservarla abbiate cura di togliere le foglie di alloro prima di metterla nei vasi.

Conservazione

Riponete la marmellata ancora calda nei vasetti, chiudeteli con i coperchi. Attendete che si raffreddino, quindi fateli bollire in acqua per circa 25 minuti.
Attendete che si raffreddino senza toglierli dall'acqua... altrimenti si spaccherebbero.
Asciugateli e conservateli in un luogolontano dai raggi del sole e fresco.

Una volta aperti consumateli in breve tempo e conservateli sempre in frigorifero.

www.ancoramilano.it
Salsiccia di Tonno
Il tonno a Filicudi si trova piu' che fresco... freschissimo...

d'estate basta recarsi al porto al mattino, tre le 8 e le 10 , andare sul molo e attendere la barca del pescatore Samuele, o a volte di altri pescatori di altre isole.

Potrete acsquistare il tonno praticamente vivo, che poche ore prima sguazzava tra le correnti dell'isola. Perfetto per il sushi!

Ma il sushi non e' cucina siciliana, quindi non ve ne parlero' oggi!
La ricetta che voglio proporvi oggi e' la classica salsiccia di tonno, una ricetta tradizionale siciliana.

Ingredienti
Tonno fresco kg. 1o poco più
mollica di pane raffermo gr. 200
pecorino grattugiato per circa 60 grammi,
sale per 30 grammi,
prezzemolo un bel mazzetto,
pepe nero e rosso,
vino rosso, circa una tazza,
budello per fare la salsiccia lungo almeno due metri.

Preparazione
Al mattino andate al porto e comprate un bel pezzo di tonno fresco direttamente dalla barca del pescatore!

Con la mezzaluna o un coltello riducetelo a piccoli pezzettini, quindi riponetelo in una terrina assieme alla mollica, al formaggio grattugiato, ed a sale, pepe ( tritato finemente), ed al prezzemolo tritato.

Bagnate con un po' di vino ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, che dovrete lasciare riposare per un paio d'ore.
Lavate il budello per la salsiccia usando tanto sale, rivoltandolo come un calzino, e quindi con acqua. Ripetere piu' volte se necessario.
Quindi attaccate il budello all'imboccatura di un grande imbuto e sarete pronti ad insaccare l'amalgama di tonno che avete preparato, spingandola col pollice o un pestello nell'imbuto.

www.ancoramilano.it

Dall'altra estremita' dell'imbuto.. uscira' la vostra salsiccia, che potrete stringere con un nodino per formare i singoli "pezzi", che in sicilia vengono chiamati "caddozzi" (Signora: mi dia un po' di salsiccia, per favore. Macellaio: quanti caddozzi vuole signora?).

Adesso e' il momento di preparare il barbeque ( o la piastra), e cuocere questa super salsiccetta di tonno, e fare festa con gli amici e tanto vino bianco ben freddo, al chiaro di luna, guardando il mare e la sicilia all'orizzonte con le sue luci scintillanti!

Nota per viziosi: volete fare un piatto super?
Preparate una bella marmellata di cipolle, e servitela nei piatti assieme alla vostra salsiccia di tonno. Troppo cool!
La ricetta della marmellata la trovate sempre su questo sito!

vwww.ancoramilano.it


Cernia al forno
Una ricettina da leccarsi i baffi,

A Filicudi le cernie abbondano, quindi non sara' difficile, per chi di voi si diletta con la pesca in apnea, il ritorno a casa con una bella cernottina che vi tocchera' cucinare!

Mi raccomando... pulitela in riva al mare con l'acqua del mare, così non perdera' sapore e godrete anche dello spettacolo dei gabbiani filicudari che abituati ai pescatori si avvicineranno a voi per mangiare i resti del pesce che state pulendo. Portatevi la macchina fotografica!

Ingredienti
1 cernia gia' pulita, di almeno 1/2 chilo ( pulita in riva al mare, preferibilmente!)

1 kg di patate

1 cipolla

1 spicchio di aglio

aromi : qualche foglia di alloro, origano, prezzemolo in abbondanza, capperi filicudari, pepe, sale

300 grammi di pomodorini "tipo pachino", piccoli e tondi o a lampadina.

50 grammi di olive

Preparazione
Se la cernia non e' ancora stata pulita ( non avete letto la prima parte della ricetta??) e' il momento di pulirla, levando le interiora.

Praticate dei tagli non troppo grandi sul dorso della cernia, in modo da accelerare la cottura.
Dissalate i capperi sciacquandoli in acqua abbondante.

Disponete la cernia in una teglia e conditela con i capperi, l'origano, la cipolla tagliata a piccoli pezzettini, aglio, tanto prezzemolo, l'alloro ( in casa Patty c'e' un albero enorme di alloro!), aggiungete le olive ed i pomodorini tagliati in due.

Lavate le patate, se preferite non asportate la buccia. Tagliatele a dadini di media grandezza e di dimensioni uniformi.Quindi disponetele nella teglia attorno alla cernia.

Accendete il forno e portatelo a circa 200 gradi, quindi infornate la vostra cernia!

Dopo circa tre quarti d'ora dovrebbe essere pronta!

Godetevela con del buon vino bianco freddo!

Pasta al nero di seppia

vwww.ancoramilano.it

Pasta al nero di seppia

Ingredienti
dosi per 6 persone

600 grammi di spaghetti

500 grammi di pomodori

2 seppie

1 spicchio d'aglio

1 carota ( se vi va)

1 bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione
Il nero delle seppie si trova dentro una sacca, quindi aprite le seppie, pulitele, sempre facendo attenzione a non rompere questa sacca, altrimenti addio pasta al nero delle seppie!
Tagliate le seppie a striscioline e quindi a dadini. Preparate un soffritto di aglio ( intero) e aggiungetevi il pomodoro tagliato a pezzettini. Non dimenticate di aggiungere i dadini di seppia!
Se e' di vostro gradimento potete anche aggiungere un battuto ottenuto con le carote tagliate a dadini, come variante saporita.

Dopo un po' aggiungete il contenuto del sacchetto del nero delle seppie ( aperto, stavolta), quindi mescolate il tutto e aggiungete gradualmente il vino.

Se necessario allungate il sugo con dell'acqua, man mano che la cottura avanza.
Fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora.

Nel frattempo avrete preparato gli spaghetti al dente, che potrete condire al volo con la salsa al nero di seppia.
Servite in tavola e buon appetito!

PS: molti non gradiscono la pasta al nero di seppia, in tal caso potete proporre loro la stessa pasta, con un po' di salsa tolta dalla padella prima dell'aggiunta del contenuto delle scacche col nero delle seppie.
Il gusto sara' simile, e tutti saranno contenti!

www.ancoramilano.it

Pate' di capperi filicudari
A filicudi i Capperi abbondano!

Si raccolgono prima e durante l'estate, con fatica perche' le piante sono molto spinose e si devono raccogliere di giorno sotto il sole!
In un'ora di buona lena si riesce a raccogliere circa un chilo di capperi di ottima qualita' ovvero piccoli piccoli, oppure molto di piu' se si prendono i capperi grandi che sono quasi fiori.

Ciancio alle bande! Qui si parla di fare il pate' di capperi, mica dei capperi!

Ingredienti

Una bella tazza di capperi sotto sale
Uno spicchio d'aglio
Un po' di aceto di vino (non balsamico, sarebbe troppo forte)
Olio extravergine d'oliva ( come al solito ho la fortuna di avere quello da noi prodotto a Filicudi.. slurp!)
Sale
Peperoncino ( in polvere o tritato)

Sciacquate i capperi in abbondane acqua, quindi lasciateli a bagnomaria per 50-80 minuti nell'aceto.
A questo punto potete sciacquare di nuovo i capperi e scolarli. Ed in seguito asciugarli ( non nel forno, mi raccomando!).

E' tempo di usare il vostro minipimer, o il classico frullatore, o di fare un po' di esercizio con la mezzaluna... !
Tritate i capperi, lo spicchio d'aglio , il peperoncino ed un minimo di sale (occhio, i capperi erano salati in partenza!).
Aggiungete l'olio per regolare la densita' del pate' a vostro piacimento.

Ed ora.. due bruschettine... spalmate il tutto ... gnam gnam!

PS: foto in arrivo!

www.ancoramilano.it

Agliata o Pasta alle mandorle filicudara
Ecco una ricetta Filicudara tipica, tradizionale, slurposissima da leccarsi i baffi!
In due varianti ( da cui il doppio nome) : una con aglio a volonta' ed una senza!

Ingredienti :
Mandorle , tante!
3 spicchi d'aglio ( saltateli se non vi garbano)
3 pomodorini Filicudari ( piccoli e tondi, come quelli di pachino)
qualche foglia di basilico fresco
un po' di latte
olio
sale

ed ovviamente.. la pasta.. a vostra scelta (penne, pennette, spaghetti.. sono tutte buone!)

Preparazione
Frullate tutti gli ingredienti acrudo, preparate una bella pasta, e conditela con quanto avete otttenuto!
Avrete una salsetta mandorlosa dal colore rosa/rosso dal gusto fresco e dal sapore intenso.

Per adesso l'immagine e' la ricetta come dettatami direttamente da mamma Paola "da'Fussetta" !

www.ancoramilano.it


La pasta con le sarde (pasta chi sardi in palermitano) è un piatto tipico della cucina palermitana:

È un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre e cioè nell’unico periodo dell’anno in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. Esistono molte varianti.

Indice [nascondi]
1 Ingredienti
2 Dosi
3 Preparazione
4 Varianti
5 Riferimenti bibliografici

Ingredienti [modifica]
Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio. Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico. Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime.

Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe salate, uva passolina, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.

Dosi [modifica]
Per cinque o sei persone: 500 g di sarde fresche, 500 g di bucatini, 500 g di finocchietti di montagna, 2 cipolle medie o 1 cipolla piuttosto grossa, 3 acciughe salate, 50 g di uva passolina e altrettanti di pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.

Le dosi appena descritte sono quelle più indicate nei vari ricettari, e in particolare nella Grande Enciclopedia illustrata della gastronomia, di Selezione dal Readers Digest, ma non tutti gli autori concordano. La Di Leo prescrive una quantità doppia di finocchietto (1 kg), mentre la Allotta raddoppia la quantità di sarde, ferme restando le dosi degli altri ingredienti. Veronelli e Carnacina invece prevedono per 750 g di maccheroni, appena 350 g di finocchietto e 500 g di sarde.
www.ancoramilano.it

Preparazione [modifica]
Lessare per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 g), scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua. In un tegame, scottare le sarde in 1 dl d’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolarle e riservarle. Mettere a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unire quindi i finocchietti, le sarde, l’uva passolina (rinvenuta in acqua tiepida per mezz’ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa. Dopo una ventina di minuti, unire le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo. Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura dei finocchietti. Mettere intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolarla al dente e unirla al condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.

Varianti [modifica]
Questa ricetta è talmente diffusa nel territorio palermitano che nel corso del tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare, sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti. Francesco Paolo Cascino, famoso chef siciliano, mette, al posto delle cipolle, degli scalogni e uno spicchio d’aglio, bagna il soffritto con un bicchiere di vino bianco e usa sardine salate invece delle acciughe. Pino Correnti, illustre gastronomo siciliano, unisce solo metà delle sarde al soffritto di cipolla. Scola la pasta molto al dente, la mescola al condimento, la passa in un tegame da forno e la ricopre con l’altra metà delle sarde, rosolate in un secondo tegame nella loro salsa. Cosparge infine la superficie con mandorle tritate e inforna la teglia per dieci minuti. Anche Veronelli e Carnacina concludono la preparazione in forno, a calore moderato per circa 20 minuti. Mentre la Di Leo e la Allotta suggeriscono di far semplicemente riposare la pasta condita per dieci minuti prima di servire. Infine una variante piuttosto diffusa, riferita dalla Allotta: la Pasta con le sarde alla “milinisa”, che prevede di versare 3 dl di salsa di pomodoro una volta che tutti gli altri ingredienti sono stati uniti nel tegame. La cottura deve proseguire per 30 minuti circa a fuoco dolce. La pasta, una volta scolata, si condisce con il sugo e si cosparge con pangrattato, tostato in padella con due cucchiai d’olio.
pasta alla norma
Tipica preparazione catanese che merita - anche per cambiare argomento - un breve cenno sul nome, o meglio sul preciso modo di chiamarla.

www.ancoramilano.it

È ormai noto che questo piatto fu creato, inventato o dedicato quale omaggio alla Norma belliniana: quindi si dirà pasta a la Norma (pasta alla Norma); e così la troviamo indicata in molti testi nella forma ita­ liana; ed in pochissimi nella forma siciliana.

Se fosse inteso nel senso maggiorativo "con tutte le regole e norme", cioè eccellente, in questo caso si direbbe in italiano "pasta con la norma" e quindi con traduzione dialettale in pasta cu la norma (ma con la "n" minuscola).

Secondo il dialetto, e confermato dai dizionari, le voci ca, cca, sono avverbi di luogo, cioè "qua"; sotto questo aspetto, pasta ca Norma è quindi incongruente, ma purtroppo sono in molti ad indicarla in questo modo.

Lo stesso ca, c'à, cca, significano anche "con la"; usarlo varrebbe a dire "pasta con (la Signora) Norma", esattamente come diremmo "pasta con la ricotta" o con la salsa.

www.ancoramilano.it

In conclusione, scrivere pasta ca Norma è errato, perché la Norma di­ venterebbe un ingrediente. Ed ora passiamo alla ricetta.

Preparare la salsa partendo a freddo con 1500 gr. di polpa di pomodoro; 1/2 bicchiere d'olio; sale; pepe; e 1/2 cipolla affettata: far ridurre fino ad un terzo del volume. C'è chi usa l'aglio al posto della cipolla. Friggere 1 Kg. di melanzane, sbucciate e tagliate a fette (dopo averle tenute sotto peso e salate per 1 ora). Cuocere 500 gr. di spaghetti, e tirarli al dente.

Scolare la pasta; sistemarla in una zuppiera; sformaggiare 150 gr. di ricotta salata; unire la salsa di pomodoro; aromatizzare con foglie di basilico e pepe, e mescolare. Sistemare ora la pasta nei piatti individuali, aggiustarvi alcune fette di melanzane, ed ancora grattugiare della ricotta fresca e decorare con foglioline di basilico.
torna su home >> pasta >> pasta alla norma© Bottega Siciliana. Ricette e Prodotti tipici di Sicilia Le origini della pasta
La pasta fatta in casa
La pasta industriale
I nomi della pasta
Pasta col basilico
Pasta col cavolo cappuccio
Pasta coi carciofi
Pasta con la carne tritata
Pasta alla carrettiera
Pasta con le castagne
Pasta alla castellana
Pasta concimata
Pasta con le fave fresche
Pasta coi finocchietti
Pasta fritta
Pasta alla Gangitana
Pasta gratinata
Pasta con l'aglio
Pasta con l'aglio e l'olio
Pasta con le olive nere
Pasta con l'olio colorita
Pasta alla norma
Pasta alla paolina
Pasta alla pecoraia
Pasta coi Mascolini

Pasta con la mollica
Pasta con le Melanzane
Pasta con Cacio
Pasta Incassata
Pasta Integamata
Pasta con le Noci
Pasta coi Fiocchi
Pasta coi Peperoni
Pasta col Pesto Trapanese
Pasta col Pomodoro o Salsa
Pasta col Pomodoro crudo
Pasta con le Interiora
Pasta con Ragù di Tonno
Pasta con la Ricotta
Pasta alla Rinfusa
Pasta con la Condensa
Pasta con le Sarde
Pasta con le Sarde a Mare
Pasta a mò di Sfinci
Pasta alla Siracusana
Pasta alla Contadina
Pasta con i Broccoli
Pasta con i Broccoli Fritti
Pasta alla Milanese

fichi india
fichi
uva
cotogne
cedro
zucca
pesche
melepasta..Info

www.ancoramilano.it

Rame di Napoli
* * * * 1 votos
Ricetta Pubblicata nella categoria Ricette Siciliane - Dolci

 

Ingredienti:
Per il biscotto:
250 gr di farina 00
125 gr di zucchero
mezzo bicchiere di latte
25 gr di cacao in polvere amaro
25 gr di burro
1 cucchiaino di miele
25 gr di mandorle pelate, abbrustolite e tritate
Cedro candito
1 uovo
cannella in polvere (a piacere)
6 gr di ammoniaca
Per la glassa:
1 uovo
35 gr di burro
40 gr di zucchero a velo
35 gr di cioccolato super fondente
Pistacchi sgusciati tritati, non salati

preparazione: 1 ora e 25 minuti
Come fare:
Sciogliere a bagnomaria il burro. In una casseruola a parte versare il latte intiepidito, lo zucchero, il miele e l’ammoniaca. Passare a setaccio la farina ed il cacao su di una spianatoia e fare una fontana. Fare un buco al centro con la mano e rompervi l’uovo. Mescolare aiutandosi anche con una forchetta e versare il contenuto della casseruola con il latte rimescolato con gli altri ingredienti. Impastare fino ad ottenere una pasta morbida che però non si attacchi alle dita. A questo punto si potranno aggiungere le mandorle, il cedro candito e la cannella. Stendere poi la pasta col mattarello a uno spessore di
circa 1 cm e ritagliare i biscotti con forma ovale. Stendere i dischetti ovali sulla placca da forno. Far cuocere in forno pre-riscaldato per circa 20 minuti a 180° C.
Trascorso il tempo dovuto sfornarli a lasciarli raffreddare. Solo quando saranno freddi si potrà procedere con la glassatura. La glassa sarà ottenuta mescolando 1 uovo battuto ben bene, 35 gr di burro fuso a bagnomaria, 40 gr di zucchero a velo, 35 gr di cioccolato super fondente fuso a bagnomaria. Prima che il cioccolato si rapprenda spolverizzare con del pistacchio tritato. Riporre i biscotti in luogo freco e aciutto attendendo che la glassa si solidifichi.

Vino consigliato:
Vino da meditazione

Passito di Pantelleria

27 Ott 2008 Cotognata
* * * * ½ 2 votos
Ricetta Pubblicata nella categoria Ricette Siciliane - Conserve

www.ancoramilano.it

Ingredienti:
3 kg (circa) di Mele Cotogne
1 kg di zucchero
succo di un limone

preparazione: qualche ora
Come fare:
Lavare i frutti, tagliarli a pezzi di ugual misura (in modo che cuociano in modo uniforme) eliminando parti nere. Cuocere le mele tagliate a pezzi con tutta la buccia in acqua fino a quando saranno diventate morbide (circa 35 minuti). Una volta cotte, scolare le mele e passarle al setaccio facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura. Pesare il passato di mele cotogne dopodicchè potremo preparare il quantitativo di zucchero che sarà pari al peso del passato ottenuto. Mettere lo zucchero in una pentola, aggiungere un bicchiere di acqua di cottura delle mele per ogni kg di zucchero. Fare imbiondire lo zucchero ma attenzione a non farlo caramellare. Versare lo zucchero nel passato e riposizionare il tegame sul fuoco. Rimescolare continuamente ed energicamente anche se si farà fatica altrimenti rischia di attaccarsi alla pentola e di bruciare. Rimescolare quindi per circa un’ora fino a quando sollevando il cucchiaio il composto cadrà a pezzi. A cottura ultimata versare il composto negli appositi stampi di terracotta dove sarà stato spolverizzato un velo di zucchero. Lasciare asciugare all’aria o al sole coperte da un velo per un paio di giorni almeno. Sformare la cotognata e continuare ad asciugare ancora all’aria. Conservare in un luogo asciutto.

Vino consigliato:
Vino da meditazione

Moscato di Siracusa

www.ancoramilano.it

21 Ott 2008 Mostarda di uva
* * * * * 1 votos
Ricetta Pubblicata nella categoria Ricette Siciliane - Conserve

 

Ingredienti:
5 kg di Uva
2 kg e mezzo di zucchero
Cannella
Farina “00”
Scorza d’arancia essiccata, qualche chiodo di garofano.

preparazione: 9ore e 2 giorni (per essiccare)
Come fare:
Lavare e pulire l’uva. Eliminare i raspi, la pelle e i semi. Tritare la polpa e mettere a cuocere per circa 4 ore. Aggiungere a poco a poco lo zucchero facendolo sciogliere bene. Cuocere per altre 4 ore a fuoco vivace. Aggiungere un poco di farina per addensare aiutandosi con un colino, fare attenzione che non si formino grumi. Mescolare con un cucchiaio di legno avendo cura che il composto non si attacchi alla pentola. Riporre il composto negli appositi stampi di terracotta inumiditi e lasciare asciugare al sole per 2 giorni circa comprendo con un velo. Conservare in un luogo asciutto.

Vino consigliato:
Vino da meditazione

Moscato di Siracusa

Gli ingredienti delle Ricette Siciliane proposte, si intendono per 6 persone.

PANELLE - FRITTELLE DI PASTA DI CECI
Sciogliete 200 gr. di farina di ceci in 1/2 litro d'acqua fredda con sale e prezzemolo. Ponete il recipiente sul fuoco e mescolate fino ad ottenere una pasta abbastanza solida. Spalmate questa pasta ancora calda nelle apposite formine di legno; e quando si è raffreddata, staccatela e friggetela in olio ben caldo. Se non avete le formette, spainate la pasta in una teglia e tagliate rettangoli di 4x8 cm ca; con spessore di 2-3 mm.

CAZZILLI - SUPPLI' DI PATATE
Setacciate 1 kg di patate lesse ed aggiungete alla purea un pò di aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Formate piccole crocchette ovali e friggetele in olio caldo. Nella Sicilia orientale, prima di friggerle, si usa passare i cazzilli nella chiara d'uovo battuta e nel pangrattato.

COTOLETTE DI MELANZANE
Un piatto palermitano per il quale servono tre melanzane violacee piuttosto grosse. Si tagliano a fette nel senso della lunghezza, si cospargono di sale e si lasciano per un'ora in un colapasta, disponendole una sull'altra e pressate da un coperchio. Poi si passano le fette nell'uovo battuto con sale e pepe, nel pangrattato e si friggono in olio caldo.

MACCU - PUREA DI FAVE
Lasciate, per una nottata, 800 gr di fave secche sgusciate in acqua con qualche rametto di finocchio selvatico. Cuocete a fuoco lento, ed, a metà cottura, aggiungete un altro pò di finocchio, sale e pepe. Quando le fave sono cotte, riducetele in purea. Condite con olio extra vergine d'oliva e servite.
CUS-CUS
Questa ricetta utilizza la semola di grano duro già pronta; ciò facilita la preparazione del piatto. Soffriggete una cipolla e 3-4 spicchi d'aglio nell'olio d'oliva. Poi unite 5 pomodori tagliati a pezzi e 1kg di pesce da zuppa. Condite con sale, pepe, noce moscata ed un chiodo di garofano. Lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete 3 litri ca. di acqua calda, portate ad ebollizione e fate cuocere per mezz'oretta circa.
Usate un terzo di questo brodo insieme a dell'acqua per lessare il cuscus. Scolate e condite con il brodo precedentemente preparato.

PASTA ALLA NORMA
Un piatto tipicamente catanese. Preparate una salsa di pomodoro con basilico. Tagliate a fette 5 melanzane nel senso della lunghezza e lasciatele perdre il liquido amaro, procedendo come nella ricetta delle Cotolette di melanzane. Poi friggetele nell'olio caldo. Lessate 800 gr circa di pasta, conditela con la ricotta salata, le melanzane fritte e la salsa di pomodoro.

PASTA CON LE SARDE
Classico piatto della cucina palermitana. Lessate 1 kg di finocchietti selvatici in acqua salata, poi scolateli e tritateli.( conservate però l'acqua di cottura) In un tegame fate imbiondire due cipolle nell'olio caldo e aggiungete 3 filetti di acciughe. Pulite le sarde, tagliatele a pezzetti e fatele rosolare nel tegame. Unite i finocchietti, salate e pepate e lasciate cuocere per 5 minuti circa a fuoco basso. Completate poi con 50 gr di pinoli, 50 gr di uvetta ed una bustina di zafferano. Lessate 800 gr di pasta nell'acqua dei finocchietti, scolate al dente e unitela alla salsa preparata. Mescolate, coprite e lasciare riposare per qualche minuto.

VERMICELLI ALLA SIRACUSANA
Fate rosolare 2 spicchi d'aglio nell'olio ed unite 2 filetti di acciughe. Aggiungete anche una melanzana tagliata a pezzetti e, quando questa è cotta, tre pomodori maturi, anch'essi a pezzetti. Lasciate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete: 1 peperone giallo tagliato a listine, 100 gr di olive nere, una manciata di capperi e qualche foglia di basilico. Salate e pepate e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Lessate i vermicelli in acqua salata e conditeli con il sugo e del pecorino grattugiato.

 

FALSOMAGRO
Unite in una terrina 150 gr di carne di manzo tritata e 2 salsicce fresche che avete privato del budello. Soffriggete questo trito con una cipolla affettata nell'olio. Stendete una larga fetta di manzo di 500-600 gr circa, ponete sopra questa una fetta di pancetta e su quest'ultima 4 uova sode affettate, pecorino fresco a scaglie, uno spicchio d'aglio tritato ed infine il trito di carne. Salate e pepate ed arrotolate poi la fetta di carne fermandola con lo spago. Fate rosolare il falsomagro nell'olio con della cipolla affettata, unite due bicchieri di vino rosso e poi continuate la cottura con un litro di brodo di carne o, se preferite, con un litro di salsa di pomodoro.

INVOLTINI ALLA SICILIANA
Per questa ricetta servono 700 gr circa di fettine di manzo. Fate abbrustolire 6 cucchiai di pangrattato con 1 cucchiaio di pinoli ed uno di uva passa, 1 cipolla tritata, sale e pepe. Inumidite d'olio la parte interna delle fettine, disponete all'interno un pò del composto preparato, chiudete con uno stecchino e cuocete alla piastra oppure in un tegame con dell'olio.

www.ancoramilano.it

PASTICCIO RAGUSANO
Preparate due sfoglie di pasta di pane ulteriormente lavorata con l'aggiunta di due uova. Con la prima sfoglia foderate una teglia dal bordo basso e riempitela con 800 gr di polpa di agnello precedentemente fatto rosolare nell'olio con un trito di cipolla e prezzemolo e condita con sale e pepe. Coprite con la seconda sfoglia il ripieno e saldate i bordi. Al centro inserite una cannuccia per fare uscire il gas che verrà prodotto durante la cottura. Cuocete nel forno caldo fino a quando la pasta non sarà ben dorata.

INVOLTINI DI PESCE SPADA
Sottile trance di pesce spada vengono riempite con un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino grattugiato. Salate, formate piccoli rotoli ed infilateli su piccoli spiedini. Cuocete alla brace o al forno.

SARDE A BECCAFICO
Occorrono 1 kg e mezzo di sarde piccole e fresche, 180 gr di pangrattato, 100 gr di acciughe, una manciata di pinoli ed una di uva passa, il succo di 1 limone, prezzemolo, sale, pepe, 1 cucchiaio di zucchero ed olio d'oliva. Rosolate il pangrattato nell'olio, versatene 2/3 in una terrina. Incorporate poi l'uva passa, i pinoli, il prezzemolo ed i filetti d'acciuga, il tutto ben tritato. Aprite le sarde lasciandole attaccate al dorso, togliete la testa e la lisca e riempitele con il composto preparato. Disponetele su una pirofila separandole l'una dall'altra con foglioline d'alloro. Cospargete con il rimanente pan grattato, il succo di limone zuccherato e dun filo d'olio. Infornate.

MERLUZZO ALLA PALERMITANA
Condite un nasello o merluzzo di 1 kg e mezzo circa, all'interno ed esterno con olio, sale, pepe, qualche gambo di rosmarino e cospargetelo di pangrattato. Fate sciogliere 4 filetti di acciughe in poco olio a fuoco basso, unite il succo di mezzo limone e versate questa salsa sul pesce. Mettete in forno e cuocete a fuoco moderato per un'oretta circa.

GELU DI MELUNI - GELO DI MELONE
Togliete i semi ad un cocomero di 5 kg circa, staccate la polpa rossa e passatela a setaccio. Unite 800 gr di zucchero, 200 gr di amido da dolci e fate bollire per 4, 5 minuti. A freddo unite 100 gr di cioccolata, 100 gr di zucca candita, un pugno di pistacchi - il tutto tagliato a pezzettini - ed infine un pò di cannella in polvere. Mescolate bene, poi versate il liquido negli stampini e lasciate in frigo per qualche ora.

CANNOLI SICILIANI
Un tipico e famosissimo dolce siciliano; consiste in un involucro, la "scorza", ed una crema di ricotta. Servono delle cannucce di tre cm ca. di diametro e lunghe ca. 13 cm, attorno alle quali avvolgere la scorza. Per preparare la scorza occorrono 150 gr di farina, 1 cucchiaio di cacao amaro, uno di caffè, uno di zucchero, una noce di burro, una chiara d'uovo, un pizzico di sale ed un pò di vino bianco. Disponete la farina a fontana ed unite gli ingredienti. Poi lavorate fino ad ottenere un impasto consistente; avvolgete questo in un tovagliolo e lasciatelo riposare per circa un'ora. Stendete poi la pasta con il matterello e staccate dei cerchi di pasta con un bicchiere largo. Inumidite i cerchi ed avvolgeteli attorno alle cannucce, saldando i bordi con l'albume, in modo che si saldino bene. Friggete poi la "scorza" in olio o strutto fino a quando non avrà assunto quel colore bruno. Sfilate allora le cannucce. Poco prima di servire, riempite le scorze con la seguente crema di ricotta: passate al setaccio 250 gr di ricotta e lavoratela con 150gr di zucchero, 50 gr di zuccata candita e ridotta a pezzettini e 40 gr di cioccolata amara sminuzzata. Quando gli ingredienti si sono ben amalgamati, riempite le scorze e guarnite le due parti terminali con sottili strisce di arancia candita.

CASSATA SICILIANA
Per la cassata occorre: un Pan di Spagna di 26 cm di diametro, 2 etti di pasta di mandorle (un terzo al naturale e due terzi colorata di verde); 300 gr di ricotta di pecora freschissima; 100 gr di gocce di cioccolato, 100 gr di zucchero a velo per la crema di ricotta; della glassa a freddo (dose da 350 gr di zucchero a velo) e dello zucchero a velo (cento grammi almeno) per "infarinare" il piano di lavoro ed il matterello mentre si stende la pasta di mandorle; frutta candita mista intera, della bagna per dolci preparata mettendo a bollire 200 gr di acqua con due cucchiai colmi di zucchero e un la buccia di un limone, fino a quando l'acqua non si sia ristretta più o meno della metà (questo sciroppo, una volta raffreddato, va diluito con una quantita' uguale di maraschino o altro liquore).
Preparazione del Pan di Spagna: 6 uova, 180 gr di zucchero, 75 gr di farina, 75 gr di fecola, un pizzico di sale. Sgusciate in una ciotola le uova intere e frullate a lungo (almeno 15 minuti) con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. Sollevate le fruste e lasciate cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive. Unite la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolatele delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo. Versate poi l'impasto al centro dello stampo ben imburrato ed infarinato ed infornate a 150° - in forno già caldo - per circa 40 minuti. Durante la cottura ricordatevi di non aprire il forno per evitare che si sgonfi la torta.
Stendete la pasta di mandorle verde, "infarinando" con abbondante zucchero a velo, in modo da ottenere un disco di un paio di centimetri più largo del fondo dello stampo che si intende utilizzare e rivestitelo con questo. Per facilitare l'estrazione della cassata, può essere comodo rivestire lo stampo con una pellicola trasparente, prima di quest'operazione. Stendete poi la restante pasta di mandorle (sia bianca che verde) e ricavate dei rettangoli di uguale larghezza. Rivestite quindi le pareti dello stampo, non di continuo, ma a strisce. Tagliate il Pan di Spagna a fette e riempite il centro dello stampo rimasto vuoto con la crema di ricotta preparata (mescolando bene questa allo zucchero a velo e, una volta che questo si sia ben incorporato, aggiungendo le gocce di cioccolato). Ricoprite quindi con altre fette di Pan di Spagna, bagnate ancora con bagna e rivestite lo stampo con queste. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare qualche ora almeno in frigo. Qualche ora prima di servire, capovolgete la torta sul piatto da portata e sformatela. Coprite la torta con la glassa pronta e decorate con frutta candita, rifinendo poi con disegni di glassa.

PIGNOLATA MESSINESE
Disponete a fontana 1 kg di farina bianca e versate nel cratere 12 tuorli di uovo battuti ed un pò di strutto. Lavorate la pasta e, quando sarà sufficientemente consistente, preparate dei bastoncini dallo spessore di un dito. Dividete questi in pezzi di 2 cm di lunghezza. Dorateli nello strutto caldo. A frittura terminata,assorbite il grasso in eccesso con carta da frittura e disponeteli su di un piatto da portata. Versate sulla pignolata del cioccolato fondente fatto sciogliere precedentemente a fuoco basso. ARANCINI CON CARNE E PISELLI
Ingredienti:
gr. 500 di riso - gr. 400 di carne macinata - gr. 400 di piselli - 2 uova
- gr. 100 formaggio pecorino - gr. 500 pomodori ben maturi
- 1 gambo di sedano - 1 mazzetto di prezzemolo - mezza cipolla - olio -
sale e pepe.

Lavate sedano, prezzemolo e cipolla, e tritateli finemente, mettete tutto
in una padella con un filo d'olio, insieme alla carne macinata, e salate
quanto basta.
Fate rosolare almeno per dieci minuti poi aggiungete i piselli, e fate
cuocere a fuoco lento mescolando spesso, finquando il tutto è quasi denso.

Quindi pepate a piacere.
Lessate il riso in una pentola con abbondante acqua salata; sgocciolatelo
al dente e lasciatelo raffreddare per almeno cinque minuti; mescolatelo
quindi con le uova ed un cucchiaio di farina bianca e lasciatelo riposare
ancora per altri cinque minuti.
Fate poi delle bocce della misura di un'arancia media, bucatele con il
cucchiaio e mettete il ragù preparato, chiudete e passate nel pane
grattugiato.
Friggete gli arancini in un tegame con olio ben caldo e quando saranno ben
colorati asciugateli poggiandoli su carta da cucina e serviteli ancora
caldi.

www.ancoramilano.it

ARANCINI DI RISO
Ingredienti:
gr. 500 riso - gr. 200 carne di vitello macinata - gr. 100 frattaglie di
pollo - gr. 50 parmigiano reggiano grattugiato
- 4 uova - 1 cipolla - salvia - pane grattato - farina - brodo - olio per
friggere - 1 noce di burro - sale.

Pulite ed affettate le frattaglie di pollo.
In una casseruola fate imbiondire nel burro la cipolla tritata insieme ad
una foglia di salvia.
Aggiungete la carne e le frattaglie e quando sono insaporite, salate.
Continuate a far cuocere a fuoco lento ancora per 15 minuti ed nel
frattempo lessate il riso in 1 litro di brodo bollente salato in modo che
a cottura ultimata il brodo risulti completamente assorbito. Versate il
riso in un recipiente e mescolatelo con il formaggio e 2 uova,
lasciandolo intiepidire.
Raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso, fate una piccola
conca al centro e mettete il ragù di carne.
Coprite con un'altra cucchiaiata di riso premendo il tutto con le mani,
dandogli la forma di una arancia.
Infarinate gli arancini, passateli nelle uova sbattute e infine nel
pangrattato e friggeteli in abbondante olio caldo.
Sgocciolateli ben dorati e croccanti e serviteli caldissimi, dopo averle
appoggiate su un piatto coperto da carta da cucina.

www.ancoramilano.it

CRISPEDDI
Ingredienti:
gr. 400 pasta da pane lievitata - acciughe salate - olio d'oliva - olio
per friggere - origano.

Impastate per circa 5 minuti la pasta da pane con un cucchiaio di olio
d'oliva; lasciatela riposare coperta da un tovagliolo per un'ora circa e
fatene dei panini piatti e allungati nei quali avrete messo un filetto di
acciuga dissalato e diliscato e un poco di origano.
Poggiate i Crispeddi su una tovaglia e lasciateli lievitare per un'altra
mezz'ora.
In padella scaldate abbondante olio per friggere e mettetele a friggere,
uno o due per volta, quando saranno ben croccanti, toglieteli e serviteli
ancora caldi.

www.ancoramilano.it

CUCCIA
Ingredienti:
gr. 300 di frumento - gr. 100 di ceci - 2 foglie di alloro.

Mettete il frumento e i ceci in acqua fredda e lasciateli per 12 ore,
metteteli poi sul fuoco in un recipiente piuttosto grande e fateli bollire
molto lentamente fino a quando il frumento sarà tutto aperto e l'acqua
avrà preso il colore del latte.
Adesso vi potete sbizzarrire a condire la Cuccia in modi diversi, con il
latte e zucchero: con la ricotta, con il cioccolato e cannella, con
mostarda e miele, infine anche con olio, sale e pepe.

 

FOCACCIA ALL'AGLIO E OLIO
Ingredienti:
gr. 400 pasta da pane lievitata - aglio - olio di oliva - sale.

 

Impastate un poco la pasta e stendetela come una sfoglia spessa e rotonda
con i bordi un poco più spessi.
Posatela sul piano di lavoro unto di olio; cospargete la superficie con
fettine di aglio, sale e bagnatele con un filo di olio.
Cuocete la focaccia in forno a 180° / 200° per circa 20 minuti.

www.ancoramilano.it

FOCACCIA CON SALCICCIA
Ingredienti:
gr. 500 pasta di pane lievitata - gr. 200 salsiccia - gr. 100 caciocavallo
fresco - origano - olio di oliva - pepe.

Impastate e stendete la pasta formando con le mani una sfoglia non troppo
spessa e con i bordi rialzati.
Posatela su una teglia foderata con la carta da forno e seminatela di
pezzetti di salsiccia, fettine di caciocavallo, un pizzico di origano e
pepate a piacere.
Versate un po' di olio e mettete la focaccia in forno a 200° per circa
15/20 minuti.

www.ancoramilano.it

ANTIPASTO PITTORESCO
Ingredienti:
3 melanzane, 3 bei peperoni di cui 1 piccante, 3 pomodori maturi, pane
casereccio, olio di oliva, sale.

Preparazione
Prendete le melanzane e tagliatele a fette e arrostiteli su una griglia.
Prendete i peperoni interi e arrostiteli sulla griglia quando sono
arrostiti pelateli.
Prendete i pomodori arrostiteli come vi riesce e pelate anche questi.
Conclusione
Tritate e mescolate e condite il tutto con olio e sale.
Servite su delle fette di pane casereccio anche loro appena abbrustolite.

www.ancoramilano.it

PANELLE
Ingredienti:
farina di ceci - olio di oliva - limone

Sciogliete in un tegame la farina di ceci nell'acqua fredda con la
quantità necessaria fino ad ottenere una pastella densa.
Mettete il tegame sul fornello e, a fuoco basso, mescolando continuamente
con un cucchiaio di legno, cuocete sino a quando la pastella avrà una
consistenza densa e cremosa.
Versate questo composto su un piano e spianatelo, dandole uno spessore
minimo di tre millimetri.
Lasciate raffreddare e ritagliate le panelle nella forma che preferite,
(per la forma rotonda, si può adoperare un piattino da caffè).
In padella fate cuocere abbondante olio e mettete le panelle; scolatele
quando saranno dorate da ambo le parti, su carta da cucina e servitele
caldissime spruzzate di poco sale.
(Una variante di questa specialità palermitana, è quella di spruzzarle con
qualche goccia di limone).

vwww.ancoramilano.it

RAGU' ALLA SICILIANA
Ingredienti:
gr. 300 carne di vitello - gr.50 lardo - conserva di pomodoro - 1 cipolla
- olio di oliva - sale e pepe.

In un tegame, versate un bicchiere di olio, e fate imbiondire nel lardo la
cipolla tritata e aggiungete il pezzo di carne.
Quando la carne sarà rosolata salatela, pepatela e bagnatela con mezzo
bicchiere di acqua calda, dove avrete diluito un cucchiaio di conserva di
pomodoro.
Coprite e portate a cottura a calore moderato per un'ora e mezza
aggiungendo poca acqua calda man mano che il fondo restringe. Al termine
della cottura tritate la carne e passate al setaccio il sugo. Riportate
tutto sul fuoco per qualche minuto e usatelo per condire i maccheroni
asciutti.

www.ancoramilano.it

TORTA DI RICOTTA
Ingredienti per 4 persone
gr. 400 ricotta - gr. 150 pecorino grattugiato - basilico - prezzemolo - 4
uova - burro - noce moscata - sale e pepe.

Al setaccio passate la ricotta facendo cadere il composto in un
recipiente, unite e mescolate il pecorino grattugiato (salvo una
cucchiaiata che terrete da parte), 3 tuorli d'uovo battuti, una manciata
di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe, un pizzico di noce moscata
ed impastate.
Mescolate con delicatezza, 4 albumi montati a neve e versateli
nell'impasto.
Imburrate uno stampo, infarinatelo e versate il tutto.
Spianate la superficie, spolverate con pecorino avanzato e cuocete in
forno caldo a 180°, per 30 minuti.
Sformate la torta di ricotta quando si sarà un poco raffreddata,
servitela.

www.ancoramilano.it

CAVATIEDDI
Ingredienti per 4 persone:
gr. 300 di farina bianca - gr.50 pecorino grattugiato - ragù di carne
oppure salsa di pomodoro - olio di oliva - sale.

Impastate la farina con sale e un cucchiaio di olio, insieme all'acqua
tiepida necessaria per ottenere un impasto abbastanza solido.
Separatela a pezzi e fatene dei bastoncini piccoli che taglierete a
pezzetti lunghi circa un centimetro, che schiaccerete con il dito pollice
per dargli la forma di una piccola conchiglia.
Stendeteli su una tovaglia infarinata e fateli riposare per un'ora e mezza
circa.
Versateli in abbondante acqua bollente che avrete già salata, e serviteli
conditi con il ragù di carne, oppure con della salsa di pomodoro.

 

LASAGNE alla mamma Francesca
Ingredienti per 6 persone
600 gr. di farina bianca - 700 gr. di pomodori maturi - 300 gr. di ricotta
- 50 gr. di pecorino grattugiato - 3 uova - 1 cipolla
- olio di oliva - burro - basilico - prezzemolo - sale e pepe.

Impastate su un piano la farina con le uove intere, una cucchiaiata di
olio di oliva e un pizzico di sale. Stendete su una tovaglia infarinata la
pasta e ritagliatela in rettangoli di 5/7 centimetri di lato.
In una pentola bassa versate un bicchiere di olio e fate rosolare, la
cipolla tritata con un cucchiaio di prezzemolo; aggiungete i pomodori
sbucciati e passati al setaccio e qualche foglia di basilico. Salate
pepate e lasciate cuocere a fuoco lento la salsa per circa 20 minuti.
Lessate le lasagne in abbondante acqua salata; scolatele, mettetele a
strati in una teglia unta di burro e versatele su ogni strato la salsa di
pomodoro, le fettine di ricotta e spolverate il tutto con il pecorino
grattugiato.
Fate gratinare le lasagne alla Mamma Francesca in forno caldissimo (170 °)
circa, per circa 25 minuti, e servitele appena sfornate.

www.ancoramilano.it

MACCARUNI
Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 di farina bianca - 2 uova - sale.

Con la farina sulla spianatoia, fate l'impasto mescolando le uova insieme
ad un pizzico di sale e l'acqua necessaria ad avere una pasta soda ed
elastica.
Lavoratela e stendetela con il mattarello a sfoglia sottile e ritagliatela
in rettangoli.
Arrotolate i pezzi di pasta su un ferro da calza così da formare dei
maccheroncini; man mano che saranno fatti, le poserete su una tovaglia
infarinata.
Prima di cuocerli lasciateli seccare per 1/2 giornata circa.

 

MACCHERONI ALLA SALSICCIA
Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 maccheroni - gr. 300 di salsicce - gr. 50 pecorino grattugiato -
salsa di pomodoro - olio di oliva - sale e pepe.

Bollite abbondante acqua salata per la pasta e buttatevi i maccheroni,
facendoli cuocere al dente.
In un tegame rosolate in 4 cucchiai di olio, le salsicce bucherellate.
Spruzzatele di acqua, coprite e fatele cuocere per 10' circa. Versate nel
tegame un bicchiere di salsa di pomodoro, tagliate le salsicce a fettine e
ripassatele ancora per qualche minuto.
Scolate i maccheroni, versateli su un piatto di portata caldo, conditeli
con le salsicce e la salsa, mettete il pecorino grattugiato, e servite.

 

MINESTRA DI BIETOLE
Ingredienti: per 4 persone
gr. 600 di bietole - gr. 200 riso - gr. 50 lardo - sedano con le foglie -
1 cipolla - aglio - pecorino grattugiato - olio di oliva
- sale e pepe.

Pelate e lavate le bietole, poi tagliatele a pezzettini.
Imbiondite in casseruola in 4 cucchiai di olio, il lardo tagliuzzato, uno
spicchio di aglio, un gambo di sedano con le foglie e la cipolla tritati.
Aggiungete le bietole e quando saranno bene insaporite nel soffritto
copritele con un litro e mezzo di acqua.
Fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti e mettete la pasta.
Servirete la minestra di bietole grattugiando a piacere il formaggio
pecorino.

 

CROSTATA DI ANELLETTI alla mamma Francesca
Ingredienti: per 6 persone.
500 gr. di anelletti * (tipo di pasta siciliana), 1 rotolo di pasta
sfoglia, 200 gr. di piselli freschi,
100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato,
2 uova, 50 gr. panna, 100 gr. di salsa di pomodoro, 1 cipolla piccola, 100
gr. di olio di oliva, sale, pepe.

Preparazione del sugo
Versare l'olio nella padella insieme alla cipolla tritata e farla rosolare
appena, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere
il tutto a fuoco lento per circa 10 minuti.
Nel frattempo, cuocere In una pentola d'acqua bollente i piselli per 10
minuti circa, indi toglierli con una schiumarola e versarli
nella padella del sugo, e lasciare a raffreddare il tutto.
Cottura degli anelletti
Nella stessa acqua dove sono stati cotti i piselli, far cuocere gli
anelletti facendo molta attenzione che risultino
al dente, (7 / 8 minuti circa).
Scolateli e versateli in una ciotola abbastanza capiente e conditeli con
il sugo già pronto in precedenza.
Conclusione
In una ciotola sbattete le uova, la panna e il formaggio parmigiano,
finché diventi un composto omogeneo, indi versare il composto sopra gli
anelletti, mescolate il tutto ben bene.
Su una teglia leggermente infarinata, stendervi la sfoglia avendo cura di
tenere i bordi alti, versarvi il composto appena fatto, spolverare con il
formaggio grana, e decorare la crostata con delle striscioline di pasta
sfoglia che avrete in precedenza messo
da parte.

www.ancoramilano.it

PASTA CON I BROCCOLI
Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di spaghetti - 1 cavolfiore di circa 600 gr. - gr. 50 pecorino
grattugiato - 1 cipolla - olio d'oliva - sale e pepe.

Pulite lavate e lessate il broccolo in abbondante acqua.
Scolatelo quando sarà ancora al dente e tagliatelo a piccoli pezzi.
Tagliate la cipolla a fettine sottili, rosolatela in padella con olio
abbondante, aggiungete poi il cavolo ed un pò della sua acqua di cottura,
salate, pepate, mescolate delicatamente e lasciate insaporire.
Intanto avrete fatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolateli e serviteli conditi con i broccoli cotti in padella e conditeli
con abbondante formaggio pecorino grattugiato.

www.ancoramilano.it

PASTA CON LE SARDE
Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di maccheroni - gr. 300 di sarde non troppo grosse - gr. 150 di
finocchio selvatico - un cucchiaio di uva sultanina
- un cucchiaio di pinoli - 4 acciughe salate - 1 spicchio d'aglio - 1/2
cipolla - 1 bustina di zafferano - olio di oliva - farina
- sale e pepe.

In una padella con abbondante olio caldo, friggete le sarde, dopo averle
pulite, aver tolto lisca e testa e averle infarinate.
Fatele asciugare su carta da cucina e salatele.
Lessate i finocchi in abbondante acqua salata ed a cottura ultimata
toglieteli e tritateli.
Nell'acqua di cottura fate cuocere i maccheroni che scolerete al dente.
Preparate una salsa rosolando nell'olio un trito di cipolla, aggiungendo
poi i finocchi tritati, i filetti d'acciuga spezzettati, l'aglio, l'uva
sultanina (prima fatta ammorbidire in acqua tiepida), i pinoli, un po' di
pepe e lo zafferano.
Allungatela se necessario con un pò d'acqua tiepida.
Condite i maccheroni con questa salsa, serbandone qualche cucchiaiata.
In una zuppiera mescolate con delicatezza i maccheroni e le sarde,
coprendo infine il tutto con la salsa rimasta.
Ponete in forno caldo a 180° per circa 10 minuti e servite.

www.ancoramilano.it

PASTA CON LE ZUCCHINE
Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 spaghetti - gr. 400 zucchine - olio di oliva - sale - pecorino
grattugiato.

Pulite, lavate e asciugate le zucchine, quindi tagliatele a fette e
friggetele con olio caldissimo, togliendole quando sono dorate; fatele
sgocciolare su carta da cucina, spruzzatele di sale e tenetele al caldo.
Fate bollire abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti.
Scolateli e, su un piatto di portata caldo, mescolate le zucchine fritte
aggiungete un pò dell'olio che è servito per friggerle, conditeli con
abbondante pecorino e servite.

www.ancoramilano.it

RISOTTO CON VERDURE
Ingredienti: per 4 persone
gr. 300 di riso - gr. 500 di piselli - gr. 50 pecorino grattugiato - 2
carciofi - 1 cipolla - gr. 30 burro - olio di oliva
- conserva di pomodoro - sale e pepe.

Mondate i carciofi, eliminate le foglie dure e le punte spinose, quindi
tagliateli a spicchi e metteteli a bagno per mezz'ora in acqua acidulata
con succo di limone.
In casseruola, sciogliete il burro con 2 cucchiai di olio, fate appassire
la cipolla tritata fine e aggiungete i carciofi ben sgocciolati. Fateli
insaporire per qualche minuto ed mettete i piselli sgranati.
Salate, pepate, bagnate con un poco di acqua calda dove avrete diluito un
cucchiaino di conserva di pomodoro e portate a cottura aggiungendo acqua
calda, poco alla volta man mano che il fondo restringe.
Portate il riso a cottura in abbondante acqua salata; scolatelo e, su un
piatto di portata, conditelo con le verdure stufate e il pecorino
grattugiato.

www.ancoramilano.it

SPAGHETTI AGLIO E OLIO
Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 di spaghetti - 3 spicchi d'aglio - peperoncino rosso - prezzemolo
- olio di oliva - sale.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolateli al dente e su un piatto di portata caldo, conditeli con i 3 / 4
spicchi di aglio tritati finemente con una manciatina di prezzemolo, il
peperoncino a piacere e abbondante olio di oliva.
Mescolate bene e servite subito.

www.ancoramilano.it

ZUPPA DI FAVE
Ingredienti: per 4 persone
gr. 600 di fave secche sbucciate - 1 cipolla - olio di oliva - sale.

Mettete a bagno in acqua fredda le fave, per una giornata.
Scolatele, copritele in acqua poco salata che avrete insaporito con la
cipolla tritata fine.
Fatele cuocere sino a che si disferanno, facendo attenzione che durante la
cottura non si attacchino.
Schiacciatele con una forchetta e servite la zuppa condita da olio vergine
d'oliva.

www.ancoramilano.it

BABBALUCI A PICCHIPACCHI
Ingredienti: per 6 persone
48 babbaluci (lumache) - gr. 400 pomodori maturi - 1 cipolla - olio di
oliva - 2 etti di crusca - sale e pepe.

In una scatola di cartone bucherellata, in cui avrete messo la crusca sul
fondo, mettete dentro le lumache e lasciatele spurgare per 6 o 7 giorni.
Adesso lavatele prima in acqua corrente e poi in acqua e aceto,
cambiandola spesso, finché non faranno più schiuma. Mettete le lumache in
una pentola, copritele con acqua e fatele cuocere a fuoco lento, per 20
minuti dal momento in cui staccano il bollore.
Nel frattempo in un capace tegame di terracotta fate appassire nell'olio
la cipolla tritata e mettete i pomodori sbucciati e passati al setaccio.
Salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti circa.
Versate la salsa sulle lumache ben sgocciolate, salate e cuocete ancora,
mescolando continuamente per circa 5 / 6 minuti.

www.ancoramilano.it

BISTECCA ALLA PALERMITANA
Ingredienti: per 4 persone
gr. 600 di fettine di vitello - pane grattato - olio di oliva - sale e
pepe.

Spianate con il batticarne le fettine di vitello, cospargetele con sale e
pepe, ungetele di olio e passatele nel pangrattato.
Premete le fettine tra le mani perché il pangrattato aderisca bene. www.ancoramilano.it
Cuocete sulla bistecchiera, rigirandole una sola volta, e servitele.

 

BRACIOLETTE ALLA GRIGLIA
Ingredienti: per 4 persone
gr. 600 di bracioline di agnello giovane - aglio, origano, alloro - aceto
di vino - olio di oliva - sale e pepe.

Schiacciate col batticarne le braciolette di agnello giovane, mettetele su
un tegame e cospargetele con un pò di olio (poco, perché l'agnello ha già
la sua parte di grasso), mescolato con un cucchiaio di aceto, un pizzico
di origano, sale abbondante, pepe e 2 foglie di alloro fatte a pezzetti.
Lasciate marinare per un'ora circa, rivoltandole qualche volta perché si
insaporiscano bene e cuocetele sulla griglia.
Durante la cottura spennellatele con l'olio della marinata e servitele
accompagnate da insalatina fresca di stagione.

 

CAPPONE LESSATO IN SALSA
Ingredienti: per 6 persone
1 cappone di circa 2 kg. - 200 gr.di tonno sott'olio - 4 acciughe salate -
2 gambe di sedano - 2 carote - 1 cipolla
- 30 gr. di capperi - 1 limone - olio di oliva - sale.

Pulite il cappone lavatelo e lessatelo in abbondante acqua insaporita con
cipolla sedano e carote, per un'ora circa.
Preparate la salsa con il tonno sminuzzato mescolatelo ad un cucchiaio di
capperi lavati e tritati, insieme con le acciughe diliscate e dissalate e
un cucchiaio di prezzemolo tritato, aggiungendo infine 3 cucchiai di olio
di oliva e qualche goccia di limone.
Quando il cappone sarà pronto scolatelo tagliatelo a pezzi e lasciatelo
raffreddare.
Servitelo cosparso con la salsa preparata in precedenza.

 

COSTOLETTE ALLA SICILIANA
Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 fettine di vitello - gr. 50 pecorino grattugiato - 2 uova - aglio
- prezzemolo - aceto di vino - pane grattato
- olio di oliva - sale e pepe.

Spianate col batticarne le fettine di vitello, immergetele in un poco
aceto e lasciatele marinare per 1/2 ora circa.
Scolatele, passatele nel formaggio mescolato con uno spicchio d'aglio e un
cucchiaio di prezzemolo tritati, nell'uovo battuto salato e pepato, nel
pangrattato e infine friggetele nell'olio ben caldo.
Fatele cuocere su un lato, poi giratele e continuate a cuocerle,
sgocciolatele quando saranno completamente imbiondite.
Serviretele ancora calde.

www.ancoramilano.it

CAPRETTO CON PATATE
Ingredienti: per 4 persone
1 Kg. di capretto - gr. 800 di patate - 1 cipolla - aglio, prezzemolo,
foglie di lauro, olio d'oliva, sale e pepe.

Prendete la carne di capretto, lavatela, asciugatela bene e fatela a
pezzi.
In una casseruola fonda con mezzo bicchiere di olio, fate soffriggere la
cipolla affettata e uno spicchio di aglio intero.
Togliete l'aglio quando e cotto e adagiate i pezzi di capretto, due foglie
di lauro e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Rosolate la carne da ogni lato poi salate, pepate ed aggiungete le patate
pulite ed affettate.
Mettete un mestolo di acqua calda, coprite e fate cuocere aggiungendo poca
acqua calda man mano che evapori.
Prima di servire, controllate la salatura.

www.ancoramilano.it

FRITTATA ALL'ACCIUGA
Ingredienti: per 4 persone
8 uova - gr. 400 pomodori maturi - 4 acciughe salate - 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo - farina - olio di oliva - sale e pepe.

In una teglia, in mezzo bicchiere di olio, soffriggete l'aglio tritato con
un cucchiaio di prezzemolo; aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e
mescolate per farle sciogliere.
Unite i pomodori sbucciati e passati al setaccio, sale, pepe e lasciate
cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
Sbattete in una terrina i tuorli delle uova con sale, pepe, un cucchiaio
raso di farina ed incorporate gli albumi montati a neve.
Con il composto fate delle frittatine sottili e su ognuna mettete un poco
di salsa di acciughe.
Avvolgetele e servitele subito.

www.ancoramilano.it

FRITTATA CON PASTA
Ingredienti: per 4 persone
Avanzi di pasta condita - pecorino grattugiato - olio di oliva - sale e
pepe.

Sbattete le uova con una manciata di pecorino, sale, pepe e mescolatele
con l'avanzo di pastasciutta condita.
Scaldate in una padella antiaderente un poco di olio e versate il
composto.
Su fuoco lento, fate rapprendere su un lato, rigirate la frittata facendo
attenzione che non si attacchi, terminate la cottura, e servite.

 

MILLASSATA (Frittata)
Ingredienti: per 4 persone
2 carciofi - gr. 300 asparagi - 6 uova - pecorino grattugiato - prezzemolo
- 1 limone - olio di oliva - sale e pepe.

Private i carciofi, delle foglie dure e delle punte spinose; lavateli e
cuoceteli in una casseruola con abbondante acqua acidulata con il succo di
limone, a fiamma molto vivace per 5 minuti circa, al termine scolateli
bene e tagliateli a spicchi
Pulite gli asparagi, lavateli e lessateli. Scolateli ed eliminate i gambi
duri.
In una terrina, sbattete i tuorli delle uova con una cucchiaiata di
pecorino, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e mescolate le
punte di asparagi e gli spicchi di carciofi.
Incorporate infine gli albumi montati a neve.
Scaldate in padella un poco di olio e versate il composto.
Fate rapprendere da un lato a fuoco lento poi rigirate la frittata e
terminate di cuocerla.

 

MONTONE ALLO SPIEDO
Ingredienti: per 4 persone
1 kg. di carne di montone - alloro - rosmarino - olio di oliva - sale e
pepe.

Lavate il montone, scolarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi di 50 gr.
l'uno, quindi infilzateli sullo spiedo inserendo le foglie di alloro.
Spruzzate di sale e pepe e fate cuocere, possibilmente sulla brace.
Rosolatela bene rigirandola da ogni lato e spennellandola frequentemente
con del rosmarino unto di olio.
Servite il montone caldissimo.

 

POLLO AL POMODORO
Ingredienti: per 6 persone
1 pollo da 1,500 Kg. - gr. 500 di pomodori maturi - gr. 150 di olive verdi
- 1 cipolla - basilico - prezzemolo
- olio d'oliva - sale e pepe.

Pulite e lavate il pollo, asciugatelo e dividetelo a pezzi.
In casseruola fate rosolare la cipolla tritata fine e unite i pezzi di
pollo.
Quando sarà ben rosolato aggiungete i pomodori sbucciati e spezzettati,
una manciata di prezzemolo ed una di basilico tritato.
Salate e pepate e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti dopo unite le
olive snocciolate.
Coprite e lasciate cuocere per altri 10 minuti e servite.

 

AGNELLO in " Tegghia "
ingredienti: per 6 persone
1 agnello, 100 gr.di burro, 100 di lardo, rosmarino, sale.

Preparazione dell' Agnello
Tagliate a quarti l' agnello e legatelo in maniera di darle una bella
forma.
Prendete una Tegghia (Teglia) grande, in cui porrete il burro e il lardo
tagliuzzato, fatelo soffriggere un istante al fuoco,
collocarvi i pezzi d' agnello, salateli aggingendo della foglie di
rosmarino, voltateli e fateli cuocere per un'ora circa nel forno
a 150° circa, se si dovesse asciugare lo ammollerete con un pochettino di
brodo.
Conclusione
Servitelo su di un piatto, versandovi sopra un pochettino del suo sugo.
E' eccellente da gustare con ogni sorta di insalate

 

STIGGHIOLE ALLA PALERMITANA
Ingredienti:
Budelline di agnello o capretto - prezzemolo - limone - lardo - sale.

Lavate le budelline all'interno e all'esterno, poi fregatele con spicchi
di limone facendo attenzione che non si rompano.
Avvolgetele a spirale intorno a liste di lardo insieme a ciuffi di
prezzemolo.
Poggiate sulla graticola questi piccoli spiedi e cuoceteli, possibilmente
sulla brace dopo averli spruzzati di sale.

www.ancoramilano.it

DENTICE ALLA GRIGLIA
Ingredienti: per 4 persone
2 dentici da 400/500 gr. l'uno - limone - olio d'oliva - sale grosso.

Pulite lavate e asciugate i dentici.
Adagiateli sulla griglia, cospargeteli con sale grosso e fateli cuocere
possibilmente sulla brace.
Durante la cottura rigirateli una sola volta e serviteli con un filo
d'olio, e contornati di spicchi di limone.

 

PESCE SPADA A 'SAMMURIGGHIU
Ingredienti: per 4 persone
4 fette spesse di pesce spada - origano - aglio - limone - olio d'oliva -
sale e pepe.

Mettete su un piatto fondo le fette di dentide e fatele marinare per 1 ora
insieme con un bicchiere di olio dove avrete mescolato:
uno spicchio d'aglio tritato fine, abbondante origano, pepe e sale.
Cuocete infine il dentice sulla griglia per 3 / 4 minuti, e servitelo
guarnito con spicchi di limone e versandoci il liquido della marinata che
avrete scaldato in padella per qualche minuto.

 

SARDE A BECCAFICO
Ingredienti: per 4 persone.
gr. 800 di sarde fresche - 50 gr. pecorino - aglio - prezzemolo - 2 uova -
aceto di vino - pane grattugiato - limone
- olio d'oliva - sale e pepe.

Prendete le sarde diliscate, lavatele, asciugatele con cura con un
canovaccio e posatele in una terrina dove verserete un bicchiere di aceto.

Lasciatele marinare per 2 ore, poi sgocciolatele.
Apritele in un piatto e spolveratele con il formaggio mescolato con 2
spicchi d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati, sale e
pepe.Chiudetele premendole tra le palmi delle mani e passatele nell'uovo
battuto salato e pepato, poi girarle nel pangrattato e friggetele in
abbondante olio caldo, facendole dorare da ambo le parti.
Scolatele ben dorate e servitele con spicchi di limone, calde e croccanti,
oppure fredde.

 

SARDE AL FORNO
Ingredienti:
gr. 800 sarde freschissime - gr. 100 pecorino grattugiato - gr. 150 pane
grattato - aglio - prezzemolo - aceto di vino
- olio di oliva - sale e pepe.

Diliscate il pesce, eliminando la testa, e asciugatelo bene con un
canovaccio.
In un recipiente mescolate il pangrattato con il pecorino e 2 spicchi di
aglio e una manciata di prezzemolo tritati.
Ungete una teglia di olio e allineate il fondo con uno strato di sarde;
mettete sale, pepe, un pò di miscuglio di formaggio, aceto e olio.
Ricoprite con altro strato di sarde e ripetete l'operazione sino ad
esaurimento degli ingredienti.
Cuocete le sarde in forno caldo per circa 25 / 30 minuti e servite nel
recipiente di cottura.

 

BIETOLE AL POMODORO
Ingredienti: per 4 persone
1 kg. di bietole - gr. 400 pomodori maturi - aglio - olio di oliva - sale
e pepe.

Pulite e lavate le bietole, quindi e lessatele in abbondante acqua, infine
scolatele piuttosto al dente.
In un tegame, versate mezzo bicchiere di olio, imbondite 2 spicchi di
aglio tritati finemente ed aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a
pezzetti.
Condite con sale e pepe e lasciate addenzare il tutto per 15 minuti.
Quindi versate nel tegame le bietole scolate, strizzate e tritate
grossolanamente.
Mescolate e lasciatele finire di cuocere nella salsa per 8 / 10 minuti poi
e servite.

 

CARCIOFI AL FORNO
Ingredienti: per 6 persone
6 carciofi con le spine - pane grattato - 60 gr. di pecorino grattugiato -
aglio - prezzemolo - 3 limoni - olio di oliva - sale.

Pulite i carciofi, eliminando le parti dure e le prime 10 foglie spinose.
quindi tagliateli a metà e lessateli in acqua per 15 minuti circa, insieme
a un limone tagliato a metà.
Scolate i carciofi, e in una teglia unta di olio, adagiateli con la parte
delle foglie rivolte verso l'alto, conditeli con olio, il pecorino
grattugiato che avrete mescolato insieme a sale, aglio e prezzemolo
tritati, un pizzico di pepe e del pane grattato.
Cuocete i carciofi in forno a 180 gradi per altri 15 minuti circa.

www.ancoramilano.itwww.ancoramilano.it

CARCIOFI FRITTI
Ingredienti: per 4 persone.
4 carciofi - limone - olio d'oliva - sale.

Pulite i carciofi, togliendo le foglie dure e le punte spinose. Quindi
tagliateli a spicchi e metteteli a bagno per 1/2 ora in acqua acidulata di
limone.
Friggeteli in abbondante olio bollente, per circa 3 / 4 minuti fin quando
non saranno ben dorati.
Salatele e servitele ben caldi.

 

CARDI FRITTI
Ingredienti: per 6 persone
1, 500 Kg. di cardi - 300 gr. di farina - 3 uova - 2 limoni - olio di
oliva - sale.

Pulite i cardi, lavateli e teneteli in acqua per circa 1/2 ora insieme ai
limoni tagliati a metà.
Scolateli e lessateli per un'ora circa.
Sbattete le uova e mescolateli insieme alla farina, un pizzico di sale in
un recipiente abbastanza capiente aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua
fino a quando avrete ottenuto una pastella non troppo densa.
Scolate i cardi e tagliateli a pezzi e immergeteli nella pastella.
friggeteli pochi per volta, in abbondante olio ben caldo. sgocciolate i
cardi su della carta Scottex e serviteli in un piatto di portata dopo
avergli dato una spruzzatina di sale.

 

CAVOLFIORE A VASTEDDA
Ingredienti: per 4 persone
1 cavolfiore di 700 gr. circa - gr. 200 di farina bianca - 2 uova - 2
acciughe salate - olio d'oliva - sale e pepe.

Mondate il cavolfiore e liberatelo delle costole e del gambo, lavatelo,
dividetelo in 8 / 10 parti e lessatelo in acqua un poco salata e scolarlo
al dente.
In un recipiente mescolate la farina con acqua sufficiente ad avere una
pastella densa con le acciughe dissalate e diliscate, tritate finemente.
Prendete il cavolfiore, asciugatelo, delicatamente e dividetelo a cimette.

Prendete le cime e immergetele una per volta nella pastella, quindi
passatele nell'uovo battuto con sale e pepe e friggetele in abbondante
olio caldo.
Scolate le cime di cavolfiore su carta da cucina e serviteli.
Questo piatto si presta ad essere servito sia caldo che freddo.

 

PATATE Come piacciono " a mia "
Ingredienti per 6 persone
750 gr.di patate, 85 gr.di olio d'oliva, 85 gr.di burro, 2 acciughe, 2
spicchi d' aglio, un pizzico di prezzemolo, sale.

Preparazione delle patate
Lessate e sbucciate le patate, indi tagliateli a dadini grossi.
In una casseruola, unite l'olio e il burro e le acciughe precedentemente
pulite dalle spine e triturate con i 2 spicchi d'aglio e il prezzemolo.
Fate soffriggere tutto per 1 minuto circa.
Unite il soffritto alle patate, salate il tutto, e girateli lentamente a
fuoco lento ammollandoli con qualche cucchiaio di brodo, ed
eventualmente (a piacere),con un poco di salsa di pomodoro.
Conclusione
Cuocete il tutto per circa 8 minuti e servite.

 

FIORI DI ZUCCA DORATI
Ingredienti: per 4 persone.
20 fiori di zucca - 2 uova - farina - olio di oliva - sale e pepe.

Pulite i fiori di zucca, lavateli ed asciugateli.
Friggeteli in abbondante olio caldo, dopo averli passati nell'uovo
sbattuto con il sale e il pepe, e nella farina.
Quando saranno belli croccanti, scolateli su carta da cucina, e serviteli
caldissimi.

 

INSALATA DI NATALE
Ingredienti: per 6 persone
600 gr. di cicoria - 600 gr. di sedano - 200 gr. di olive verdi - 50 gr.
di capperi - limone - olio di oliva - sale.

Lavate le verdure dopo averle pulite, quindi lessatele per 15 minuti in
abbondante acqua, scolatele e lasciatele raffreddare quindi tagliatele a
pezzettino.
Su un piatto di portata mescolate le verdure con i capperi (che avrete in
precedenza lavato e scolato), e le olive snocciolate tagliate in piccoli
pezzetti.
Condite il tutto con olio di oliva e sale.
Guarnite il piatto con qualche fettina di limone.

 

ZUCCHINE FRITTE
Ingredienti per 6 persone
6 zucchine di media grandezza, 2 uova, farina bianca, prezzemolo, olio di
oliva, sale. </